あくまでも個人的な見解ですが、
・上記のタスクはどのような状態，操作なのでしょうか？
タスク1で1行2列目にNaNがありましたが、このタスクでは別の任意の場所(2行2列目や3行1列目など)の数値をNaNに変更します。
そして「次に、コマンド ウィンドウで allGasPrices.mat を再読み込みして」とあるので、
load allGasPrices
を実行します。すると、変数gaspricesが上書きされ、NaNに変換したところが数値に戻ります。
・また，どのようなケースで役に立つ操作なのでしょうか？
変数エディターなどで変数の値を変更しても、それはワークスペース上(メモリー上)での変更だけになりますので、matファイルに保存しない限りは一時的なものになります。
よくデータ解析では解析の精度を上げようとするために、データの前処理段階で欠損値(NaNの値)の部分をスプライン補間するとか、1つ前のデータを入れるとか、平均値を入れるとか、あるいは欠損値があるデータをまるまる削除するとか、色々と試すのですが、そのときに「やっぱり最初からデータを読み込み直したい」ということがあります。ファイルに保存しておけば何度でもやり直せますね。
ご質問にあった「追加の練習」は、ワークスペース上での一時的な変数と、ファイルに保存された永続的な変数との違いを学ぶのが目的なのかなと考えています。
